旬の魚介

小エビ(サルエビ)

2021.09.13

高松はこの夏、雨が多かった分、例年より気持ち涼しく感じていますが、皆さまはいかがお過ごしでしょうか。
高松市中央卸売市場水産物棟では多種多様な魚介類が入荷しています。

この時期多く入荷し、子どもから大人まで人気の魚介の一つ、小エビ(サルエビ)を紹介します。
瀬戸内海ではエビは年中通して漁獲され、エビフライに使うような大型のエビも獲れますが、このサルエビは10㎝程度の大きさで、夏から秋にかけてその年に産まれた「新小(しんこ)」が多く獲れます。
漢字表記の「海老」は、曲がった腰と長い髭を老人に見立てたものです。また、「エビ」の語源は「葡萄」で古来から日本では葡萄やその赤紫色を「葡萄色(えびいろ)」と呼んでいます。

魚介の特徴
美味しい理由

エビは加熱するとアスタキサンチンという色素成分とタンパク質との結合が切れます。さらに、空気による酸化で赤い色に変わります。自然に発色する赤い色は料理に彩りを添えて美味しく見せてくれます。
エビの身の部分は糖質や脂質が少なく、タンパク質やタウリン、ビタミンE等が多く含まれています。また、殻の部分にも栄養が含まれており、キチン質やアスタキサンチン、カルシウム等栄養満点です。
しかし、コレステロールやプリン体も多く含まれているため食べ過ぎに注意しましょう。

おすすめの食べ方

シンプルに食べるなら塩ゆででお召し上がりください。
揚げ物なら、かき揚げや素揚げで、手間をかけて海老クリームコロッケはいかがでしょう。
炒めても美味しく、ガーリックシュリンプやエビチリ、エビマヨも美味しいですね。
またポテトサラダに入れたり、アヒージョ、グラタン、餃子等調理法は色々あります。

見分け方

殻が凹んでいないもの、エビは鮮度が落ちてくると黒ずんでくるので、頭や尾が黒ずんでいないものを選びましょう。
また、背ワタの線も黒ずんで見えるのは避けましょう。
ムキエビは水分が飛んでいないプリプリしたものを選びましょう。