旬の魚介
鱧（はも）
2022.08.31
瀬戸内国際芸術祭夏会期ももう間もなく終了になりますね。9月4日までの開催ですが、最近のお天気が不安定になっていて少し心配ですね。
さて、高松市中央卸内市場水産物棟ではさまざまな魚介類が揃っています。今回は「鱧（はも）」を紹介します。
香川県全域で漁獲されます。特に小豆島近海で漁獲される鱧は「小豆島 島鱧」として県産品ブランドとなっています。
鱧は体が細長く最大２mに達することもある大型の魚です。
名前の由来については、鋭い歯で人に向かってくることから「はむ(食む)(咬む)」から「歯魚(はも)」という説。また、生命力が強く、体に良い栄養が「豊か」であることから「魚＋豊＝鱧」といった説もあります。
活魚はその鋭い歯が危ないため、市場のセリ場では火バサミ（長いトングのような道具）で頭をつかんだりします。
魚介の特徴
美味しい理由
白身魚であり、栄養価の高い魚です。
鱧は身の中にも長くて硬い小骨が多いので、「骨切り」という皮を切らないように細かい切込みをいれて小骨を切断していく下処理が必要です。
一手間かかりますが、骨ごと食べるのでカルシウムが豊富であり、良質のタンパク質やビタミン、コンドロイチン、葉酸も含まれています。
鱧は身の中にも長くて硬い小骨が多いので、「骨切り」という皮を切らないように細かい切込みをいれて小骨を切断していく下処理が必要です。
一手間かかりますが、骨ごと食べるのでカルシウムが豊富であり、良質のタンパク質やビタミン、コンドロイチン、葉酸も含まれています。
おすすめの食べ方
骨切りをした身を湯引きして梅肉酢や酢味噌、ポン酢で食べるお造りがおすすめです。
また、酢の物・押し寿司・天ぷら・照焼き・鱧鍋など調理法は様々あります。
また、酢の物・押し寿司・天ぷら・照焼き・鱧鍋など調理法は様々あります。
見分け方
艶があり、色が茶色、目は黒々としているもの。また、ぬめりに透明感のあるものが新鮮です。
骨切り処理が難しく歯も鋭いため、下処理されたものを購入することをおすすめします。
画像提供：株式会社丸千
骨切り処理が難しく歯も鋭いため、下処理されたものを購入することをおすすめします。
画像提供：株式会社丸千
